Žuvies produktai

Kaip pasirinkti kokybišką žuvį šventiniam stalui?

Janina Kondrotienė
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos
Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji veterinarijos gydytoja-valstybinė veterinarijos inspektorė


Šviežios žuvys
Šviežios žuvys yra pačios vertingiausios. Šios žuvys yra išlaikiusios visas maistines savybes ir iš jų galima pasigaminti įvairiausių patiekalų. Jos niekaip neapdorojamos, o tik atšaldomos ledu, kuris gaminamas iš švaraus ar geriamojo vandens ir laikomos tirpstančio ledo temperatūroje siekiant sustabdyti gedimo procesus. Šviežia žuvis neturi pašalinio kvapo, nebent jūros ir jodo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, vadinasi, žuvis nešviežia ir pradeda gesti. Šviežių žuvų akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, žiauniniai dangteliai standžiai suglausti nesusiklijavę, oda blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai tvirtai laikosi, pelekai ir uodega neapdžiūvę, raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta, paspaudus pirštu duobutė nedelsiant išsilygina. Neskrostų žuvų vidaus organai neištižę, nesusilieję ir gerai matyti, juos galima laisvai atskirti.

Šaldytos žuvys
Sušaldytos žuvys, jų filė ar kiti gaminiai turi būti gaminami tik iš kokybiškų šviežių žuvų. Žuvys dažniausiai užšaldomos dar jūroje, o šaldymo metu glazūruojamos (padengiamos apsauginiu ledo sluoksniu), kad būtų apsaugotos nuo išdžiūvimo, oksidacijos (riebalų gedimo, t. y. nepagelstų, neapkarstų, neįgautų nemalonaus kvapo) ir būtų galima išlaikyti kokybiškas ilgesnį laiką. Jeigu žuvys prieš sušaldymą buvo kokybiškos, sušaldymas vyko tinkamai ir po to jos buvo laikomos pastovioje žemoje (ne aukštesnėje kaip minus 18ºC temperatūroje), žuvų kokybė atšildžius beveik nesiskirs nuo šviežių žuvų. Tačiau maistiniu požiūriu žuvų vertė šiek tiek gali sumažėti priklausomai nuo atitirpinimo proceso, nes atitirpinus su vandeniu gali pasišalinti ir natūraliai žuvyje esantis skystis (ilgai užsitęsus atitirpinimo procesui, išteka natūralios žuvų sultys ir tuomet žuvys, pvz., keptos, trupa ir būna sausos konsistencijos), be to, dėl susidariusių ledo kristalų šiek tiek pakinta audinių struktūra.

Sušaldytų žuvų produktai turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos (stuksenant girdimas skambus garsas) ir turi blizgėti. Apdžiūvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva rodo, kad žuvis pasenusi. Pirkdami sušaldytus žuvų produktus atkreipkite dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo minus 180C. Nepirkite produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju bus šaldoma nepakankamai, radus pažeistą pakuotę ar glazūros sluoksnį – tokie produktai greičiau genda ir yra tikimybė nusipirkti nekokybišką produktą. Sušaldytų žuvų produktų negalima pakartotinai užšaldyti.

Šviežios ir sušaldytos žuvys yra naudojamos įvairiems patiekalams, ruošti ir kaip žaliava žuvų gaminių gamybai: sūdomos, rūkomos, vytinamos, gaminami įvairūs kulinariniai gaminiai.

Sūdytos žuvys
Sūdytos žuvys ir jų produktai yra druska konservuoti produktai. Gerai išsūdytos žuvys yra specifinio malonaus kvapo, spalva būdinga atitinkamos rūšies sūdytoms žuvims, nepatamsėjusi, nepageltusi (stipriai sūdytų žuvų paviršius gali būti nežymiai patamsėjęs su gelsvu atspalviu paviršiuje ir pjūvio vietose). Stipriai sūdytų žuvų raumenys kieti, o vidutiniškai ar silpnai sūdytų – minkšti, tačiau nesuglebę, standūs.

Silkė – populiariausia žuvis ant Kūčių stalo
Populiariausia iš visų sūdytų žuvų yra silkė. Šios rūšies žuvys yra labai paplitusios. Jos sugaunamos Ramiajame, Atlanto vandenyne, Juodojoje, Kaspijos, Baltijos jūroje ir kt. Pramoninei gamybai dažniausiai naudojamos Ramiojo ir Atlanto vandenyno silkės. Šios įvairiai paruoštos sūdytos žuvies rasime ant kiekvieno šventinio stalo, o Kūčių vakarienė neįsivaizduojama be silkės. Parduotuvėse siūlomas didelis šių žuvų gaminių asortimentas, todėl šeimininkės turi iš ko rinktis. Silkė yra sūdoma neišdarinėta, išdarinėta, gaminama filė, kuri dažnai naudojama kulinariniams gaminiams ruošti. Labiausiai mėgstamos ir dažniausiai gaminamos silpnai sūdytos silkės, kurių druskos kiekis mažesnis negu 7 procentai arba marinuotos su prieskoniais ar be jų, t. y. apdorotos rūgštimi (paprastai acto rūgštimi) ir druskos tirpalu, kuris suteikia žuviai būdingą skonį, kvapą bei tekstūrą.

Parduotuvėse pateikiamas gausus asortimentas įvairių silkių užkandų, kurios gaminamos su daržovėmis, vaisiais, grybais bei įvairiais prieskoniais, užpiltos marinatu, aliejumi, padažais. Parduodamos Matjes, dūmo skonio, islandiškos, švediškos ar kitaip pavadintos sūdytos silkės. Matjes silkėmis vadinamos jaunos Atlanto silkės be ikrų ir pienių, kurios gaudomos gegužės mėn. ir vasaros pradžioje, kai jų riebumas pats didžiausias (21–22 proc.). Jos labai silpnai sūdomos (druskos kiekis sudaro 2–3 proc.) ir yra ypač švelnaus skonio. Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad jų gamybai naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą (šiuo atveju silkės nėra rūkomos).

Silkės, pavadintos islandiškomis, itališkomis, švediškomis ar kitos, paruoštos naudojant skirtingus prieskonius, kurie atspindi pasirinktos šalies virtuvės ypatumus. Todėl pirkdami kulinarinius žuvų gaminius, ypač užkandas, įdėmiai perskaitykite informaciją ženklinimo etiketėje apie produkto sudėtį, tuomet pamatysite, kokių papildomai maisto produktų ar prieskonių įdėta ir tik taip galėsite pasirinkti produktą pagal savo skonį. Tokių produktų skonis ir kvapas turi būti būdingas sudėtinėms dalims.

Ženklinant žuvininkystės produktus privaloma nurodyti šią informaciją:

parduodamo produkto pavadinimą,
sudedamųjų dalių sąrašą,
grynąją masę (jei produktai fasuoti),
minimalų tinkamumo vartoti terminą,
laikymo sąlygas,

Bendrijoje įsisteigusio gamintojo, pakuotojo ar pardavėjo pavadinimą ar firmos vardą ir adresą,
Lietuvoje pagamintiems produktams turi būti nurodytas ir konkretus gamintojas, jei produktas supakuotas kitoje įmonėje, nurodoma ir pakavimo įmonė,
kilmės vieta (jei tokios informacijos nepateikus, pirkėjas būtų klaidinamas dėl tikrosios produkto kilmės),
nefasuotų produktų kainų etiketėje vartotojams privalu nurodyti produkto pavadinimą, tinkamumo vartoti terminą, gamintojo pavadinimą, kita informacija gali būti pateikiama kitaip.
Kartu su žuvų produkto pavadinimu (turi būti nurodytas žuvų rūšies pavadinimas) pateikiama informacija apie jo apdorojimo, išdarinėjimo būdą. Jei žuvininkystės produktai pagaminti su saldikliu (saldikliais), šalia produkto pavadinimo turi būti užrašas su saldikliu (saldikliais), jei pridėta cukraus (cukrų) ir saldiklio (saldiklių), tai turi būti parašyta Su cukrumi ir saldikliu (saldikliais). Žuvininkystės produktus, turinčius aspartamo, būtina ženklinti papildomu užrašu Turi fenilalanino šaltinį. Jeigu produktams pakuoti naudotos pakavimo dujos, turi būti užrašyta Supakuota naudojant apsaugines dujas.

Be minėtos informacijos vartotojams turi būti pateikta informacija apie žuvininkystės produktų gamybos metodą, kilmę, t. y. kur sugauti žuvininkystės produktai. Jei žuvų, vėžiagyvių, moliuskų sužvejota jūrose – nurodoma Sužvejota (žvejybos rajonas – jūra, vandenynas), jei sužvejota gėluose vandenyse – nurodoma Sužvejota gėluose vandenyse (kilmės šalies pavadinimas), jei yra dirbtinai užauginta gėlame arba jūros vandenyje – nurodoma Užauginta (kilmės šalies pavadinimas). Šie reikalavimai taikomi ženklinant gyvus, šviežius, užšaldytus, vytintus, sūdytus, rūkytus žuvininkystės produktus.