Paukštiena

Paukštiena

Ant kalėdinio pietų stalo malonų aromatą skleidžiantis keptas kalakutas, antis ar žąsis simbolizuoja didelę šventę, artimųjų susiėjimą. Daugelis mėgsta jos aromatą, švelnų skonį ir neapsunkinantį sotumo pojūtį. Kaip ir kokią paukštieną išsirinkti šventiniams stalui, kalbiname Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Gyvūnų sveikatingumo ir gerovės skyriaus vyriausiąją veterinarijos gydytoją-valstybinę veterinarijos inspektorę Aušrą Leščinskaitę-Petrauskienę.

Paukštienos patiekalai – vieni populiariausių ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse, kultūrose. Paukštiena turi mažai riebalų, daug baltymų, lengvai virškinama. Pasak A. Leščinskaitės-Petrauskienės, riebalų santykis vištienoje, jautienoje ir kiaulienoje yra atitinkamai 1:4:6, o baltymų – 1:0,9:0,7. Paukštienos riebaluose žmogaus organizmui naudingų nesočiųjų riebiųjų rūgščių yra daugiau nei naminių žinduolių riebaluose. Beje, vertėtų žinoti, jog paukščių krūtinėlės raumenyse daugiau baltymų ir mažiau riebalų nei šlaunelėse, o jaunų paukščių mėsa yra švelnesnio skonio, lengviau įsisavinama.

Žmogaus organizmo funkcijų palaikymui reikalinga apie 40 įvairių maistinių medžiagų, tačiau nėra tokio vieno produkto, kurį vartojant patenkintume visų reikalingų medžiagų kiekį, todėl mūsų kasdienį racioną turi sudaryti įvairus maistas.

Vištiena – amino rūgščių šaltinis
Vištiena turi daugiau raumeninio audinio (baltymų), žmogaus organizmui būtinų nepakeičiamų amino rūgščių (valino, leucino, lizino, metionino, triptofano, fenilalanino, treonino), kurios skatina ląstelių atsinaujinimą. Amino rūgščių kiekiu vištiena prilygsta jautienai. 100 g vištienos odelės yra 135 mg cholesterolio. Tai beveik 2,5 karto daugiau negu vištienos krūtinėlės mėsoje. Todėl odelės nerekomenduojama valgyti, ypač tiems, kurių cholesterino kiekis padidėjęs. Vištienoje yra daug baltymų (nuo 18 iki 21 proc.) – iki 10 proc. daugiau nei kiaulienoje, ir mažai riebalų (nuo 9 iki 18 proc.) – net iki 40 proc. mažiau negu kiaulienoje.

Kalakutiena
Kalakutiena, kaip ir vištiena, yra mažai kaloringas produktas, kuriame yra gana didelis baltymų ir mažas riebalų kiekis. Valgant kalakutieną gaunama iki 30 proc. paros normos vitamino B6, joje gausu cinko, geležies, fosforo ir magnio. Šią mėsą rekomenduojama valgyti ir asmenims, turintiems virškinimo problemų. Kadangi šioje mėsoje yra palyginti mažas kolageno kiekis, todėl ji lengvai virškinama. Kalakutiena – ne tik puikaus skonio, bet ir rečiausiai alergiją sukelianti mėsos rūšis. Šiandien, kai daugelis žmonių kenčia nuo antsvorio ir dėl jo atsiradusių ligų, kalakutiena tampa pagrindinė sveika mėsa mityboje. Ji yra bene nekaloringiausias produktas:

http://www.arvikalakutai.lt/index.php/lt/28182/    

http://www.sintagma.lt/u/renata/receptai.nsf/0/9960A749719D7404C22570D7002800C6

norint sudeginti gautas kalorijas suvalgius 100 g kalakutienos filė, reikėtų pusę valandos vaikščioti;
norint sudeginti kalorijas, gautas suvalgius 100 g kiaulienos karbonado – teks pusę valandos bėgioti.
Kaip iškepti gardžią ir sultingą žąsį ar antį?

Lietuvoje antys ir žąsys dažniausiai ruošiamos švenčių stalui, tačiau žąsų kepimo sezonas visoje Europoje prasideda nuo Šv. Martyno ir tęsiasi iki Šv. Kalėdų.

Visos antys, auginamos privačiuose ūkiuose ir didelėse fermose, yra kilusios iš laukinių ančių, kurios buvo prijaukintos ir sukultūrintos prieš 3 tūkst. metų. Antys ir žąsys daug natūralaus maisto randa besiturkšdamos tvenkiniuose, kūdrose, grioviuose, balose. Tai įvairios žolės ir šakniastiebiai ir t. t. Visa tai suteikia mėsai natūralumo ir savitą aromatą.

Ančių svoris priklausomai nuo veislės ir šėrimo būdo svyruoja nuo 2,5 iki 4 kg. Antiena ypatinga tuo, kad liesą anties mėsą dengia riebalinis sluoksnis. Žąsiukai sveria apie 4 kg, o jaunos žąsys 5–7 kg.

„Jeigu nusipirkote sušaldytą antieną arba žąsieną, atitirpinkite šaldytuve pašalinus pakuotę. Atitirpinant kambario temperatūroje labai greitai dauginasi bakterijos, be to, mėsa praranda daugiau sulčių, todėl sausėja. Ančiai atšildyti šaldytuve reikės – 30 val., žąsiai – 38 val“, – komentuoja Aušra Leščinskaitė-Petrauskienė. Būtina žinoti, kad kartą atitirpinto užšaldyto produkto negalima pakartotinai užšaldyti.

Žąsieną ir antieną geriausia kepti, o ne virti. Prieš kepimą būtina pasūdytas ir įtrintas prieskoniais antieną ir žąsieną palaikyti bent porą valandų vėsioje vietoje.

Prieš ruošdami žąsį kepimui, išimkite nereikalingus vidinius riebalus. Šie riebalai tinka ne tik kepimui, bet ir naudojami liaudies medicinos gydymo priemonėse.

1 kg neįdarytos anties rekomenduojama kepti 40–45 min., žąsį – 65 min., o su įdaru 10 minučių ilgiau, ančių, žąsų šlauneles – 45, o ančių krūtinėles – 25–35, o žąsų – 60 minučių.

Paukštienos raumenų spalva yra nevienoda. Jei vištų ir kalakutų baltos arba rusvos spalvos, tai vandens paukščių – ančių ir žąsų – gerokai rausvoka.

Ruošiant paukštienos patiekalus namuose būtina laikytis asmens higienos reikalavimų Jeigu virtuvėje naudojamos medinės pjaustymo lentelės, paukštienai reikia naudoti atskirą pjaustymo lentelę. Po kontakto su žalia paukštiena būtina plauti rankas.

Patarimai vartotojams
Daugelis Lietuvos paukštienos gamintojų tiekia rinkai šviežią atšaldytą (iki +4°) paukštieną. „Atšaldyta paukštiena yra biologiškai vertingesnė“, – teigia inspektorė.

Perkant paukštieną būtina perskaityti ženklinimo etiketėje pateiktą informaciją. Joje turi būti nurodyta:

kilmės šalis,
gamintojas,
tinkamumo vartoti terminas,
laikymo sąlygos.